Como os fungos fazem fermentação alcoólica

O que acontece

Fermentação é um processo utilizado pelas bactérias e leveduras (seres unicelulares) para obter energia, sem usar oxigênio livre, por meio da quebra incompleta da glicose. A partir da fermentação são produzidas duas moléculas de piruvato, a partir de uma de glicose. O piruvato é convertido em produtos que são excretados pela célula, como o etanol (álcool), o ácido acético (vinagre), o ácido lático e CO₂. Alguns fungos, como as leveduras utilizadas neste experimento, podem realizar fermentação para a fabricação de cerveja e de pão. Nesses casos, a fermentação produz dióxido de carbono (CO₂) e álcool, sendo chamada de fermentação alcoólica.

 A garrafa de PET que contém somente água e leveduras tem o papel de controle do experimento e, nela, provavelmente não ocorreu fermentação. Na garrafa onde foi adicionado açúcar, foi oferecido à levedura Saccharomyces cerevisae, grande quantidade de glicose (presente no açúcar) e, assim, ela terá substrato disponível para realizar fermentação e produzir gás. Assim, a solução de hidróxido de cálcio acoplada à garrafa onde ocorreu fermentação ficará turva pela formação de precipitado, que é o produto sólido formado em uma reação química.

Por que a solução de Azul de Bromotimol muda de cor?

A água com indicador inicialmente estava básica, e por isso, sua cor era azul. Quando ocorreu o processo de fermentação dentro da garrafa de PET, o dióxido de carbono (CO₂) produzido é levado através da mangueira para a outra garrafa com a solução de água e indicador e se dissolve na água. O CO₂ interage com água segundo a reação. É formado ácido carbônico (HCO₃), o que deixa a água cada vez menos básica, até ela ficar verde, que é a cor apresentada quando a solução está próxima do pH neutro. Como a reação de fermentação ainda acontece, a água se torna cada vez mais ácida e sua cor vai mudando para o amarelo.

Qual a semelhança entre a levedura e o carro?

Podemos comparar o processo de fermentação realizado pelas leveduras ao funcionamento de um carro:

Logo que a chave do carro é girada e o motor dá a partida, o combustível é consumido pelo motor. O que sai pelo escapamento do carro é água e gás carbônico, decorrente da queima total da gasolina. Nesse processo, a energia gerada é utilizada para movimentar o carro.

O metabolismo da levedura funciona de forma semelhante, só que, em vez de gasolina, é utilizado o açúcar como combustível e, no lugar da água, ela secreta álcool.

Através da fermentação, os microorganismos geram a energia necessária para a sua sobrevivência. As pesquisas sobre fermentação permitiram o desenvolvimento de tecnologias importantes na nossa vida, como aquelas utilizadas na produção de cerveja e de pão.

O que acontece neste experimento é a base para a produção de toda e qualquer bebida alcoólica. O que varia é a fonte do açúcar usado na fermentação e a linhagem de leveduras utilizada. Se a cevada for fermentada em vez do açúcar, o produto será a cerveja; se as leveduras forem alimentadas com arroz, o produto formado será o saquê; se for uva, será vinho e se for a cana-de-açúcar, teremos a cachaça.

Para saber mais

Hieróglifos egípcios sugerem que há mais de 5.000 anos a levedura é utilizada em processos fermentativos, quer na produção de pão, quer na de bebidas alcoólicas. Curiosamente, só em 1857, Louis Pasteur provou que a fermentação resulta da ação de organismos vivos.